Dice la Real Academia Española de la lengua que el pan es una «porción de masa de harina, por lo común de trigo, y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento». Lo que no dice la RAE es que el pan es también historia y tradición, alquimia, industria y tecnología y… política.
Desde el cultivo de cereales seleccionados por generaciones de campesinas, pasando por la cosecha, la molienda, la panificación, hasta que el pan llega a las bocas, se esconde todo un mundo. Para desmigajar el pan hemos viajado desde las harinas y levaduras, hasta las mesas de las consumidoras, pasando por obradores, hornos, cooperativas, grupos de mujeres… preguntado a quienes más saben de él, algunxs panaderxs artesanxs.
Pero… ¿de dónde viene el pan?
Básicamente de la harina y el agua. Los derroteros del agua los dejamos para otra ocasión, pero el origen de la harina puede depender mucho. El pan industrial se basa en harinas refinadas1 de trigo cuyas semillas han sido hibridadas para sacar el mayor rendimiento y la mayor resistencia al antojo de la agroindustria. A estas se añaden aditivos para que el pan se cueza antes, absorba más agua, crezca más… en definitiva, para que sea más rentable económicamente, aunque llegue a tener hasta tres veces más gluten. Para rematar, los costes de producción del pan industrial son enormes debido al gasto energético para su congelación y envasado.
Sin embargo, por suerte, no es este el único pan que existe. En Sevilla, por ejemplo, hay panaderxs artesanxs que nos recuerdan a qué sabe y huele el pan y cómo puede contribuir a nuestra salud y a la del planeta.
¡Otro pan es posible!
En los últimos tres años han surgido en el centro de Sevilla diversas iniciativas en torno a la fabricación de pan. Experiencias como las de Isana e infraestructuras como el horno del Huerto del Rey Moro han inspirado a personas o colectivos para hacer pan artesano y ecológico y venderlo localmente. Entre ellas, hemos hablado con Juan, Sergio y Natalia2; con María, Elia y Nacho3; y con Vivi4.
Todas compran harinas ecológicas integrales o semiintegrales de trigo, espelta y/o centeno en el Molino de San José, uno de los últimos molinos de Coín que solo compra granos nacionales, reduciendo así el impacto ambiental del proceso.
Aunque antiguamente el pan blanco era el preferido de las clases altas que se podían permitir el refinado, hoy en día los de harinas oscuras, sobre todo de espelta, al ser más sanos, son más demandados. De hecho, hay una historia curiosa tras la espelta. Por una parte, en 2013, las lluvias afectaron a las cosechas del centro de Europa mientras la demanda aumentaba gracias a los consejos de las nutricionistas. Por otra, aunque en 2014 la producción en España ha aumentado exponencialmente, las grandes harineras, viendo el negocio, se han hecho con la mayor parte de la producción, haciendo que el precio aumente cerca de un 50% en pocos meses, lo que explica que algunas panaderxs estén dejando de utilizarla.
Respecto a las levaduras, algunas las compran a otras panderas y otras fabrican su propia masa madre. Todas coinciden en que al menos la harina y el aceite de oliva han de ser ecológicos para vender el pan como tal, y el resto de los ingredientes como semillas, nueces, etc., han de ser preferiblemente locales y de producción natural (que no necesariamente certificada oficialmente). Hasta la energía utilizada, si el pan se cuece en horno de leña con restos de la poda, puede hacerlo aún más ambientalmente amable y… ¡políticamente sensible!
¿Cómo que el pan es político?
El pan también puede ser político por las motivaciones de sus productoras y consumidoras. Las de las primeras van desde el autoempleo a la satisfacción personal, la salud o como complemento a un proyecto gastronómico más amplio, pero todxs tienen cuatro cosas en común: que el pan les atrapó («el pan te elige a ti»); que consideran que es un producto básico que debe tender a la mejor calidad posible sin convertirse en algo accesible solo a las élites; que les llena y motiva el contacto directo con las personas que comen su pan y lo valoran; y que hacer pan para ellxs es una forma de «soberanía laboral». El Obrador, por ejemplo, es una cooperativa de tres socias inseparable del proyecto en el que se aloja, Tramallol, con quien se retroalimenta. La Artesa nace de la asociación de dos panaderas y un maestro hornero que sienten que, por fin, están aterrizando sus ideas para cambiar el mundo a través de una actividad sencilla. El grupo de mujeres panaderas se reúne en torno a un horno socializado por Vivi, rescatando saberes familiares y leña de poda, inicialmente para hacer su propio pan y más tarde para comercializarlo, sorprendentemente y no por voluntad propia, solo a mujeres.
Quienes consumimos este pan nos hemos dado cuenta de que, a igualdad de peso, el precio del pan industrial es casi igual que el del ecológico. El modelo de producción industrial engorda sobre todo el bolsillo de unos pocos, pero, ¿a costa de qué y de quiénes? Las intolerancias al gluten se han multiplicado, aunque hay quien había dejado de comer pan y ha descubierto que este pan no le sienta mal. Sin embargo, las consumidoras no solo valoramos el sabor y lo saludable del producto, sino también que los proyectos que sustentan su pan estén basados en principios de economía social y que el proceso de producción sea ambientalmente sostenible.
Ahora sabemos que el pan puede venir de la vuelta de la esquina, donde panaderxs cuidadosxs amasan PANcientemente y amorosamente, harinas de trigos viejitos y ecológicos que alimentan cuerpos, mentes y luchas.
Otras preguntas quedan pendientes: ¿es posible algo como una «asociación de artesanos de pan ecológico y local de Sevilla»? ¿Llegaremos a encontrarnos a nuestras madres, abuelas, vecinas, amigas y no amigas en las panaderías artesanas?
¡Nos vemos en las ta… honas!
Referencias inspiradoras
- Ana Álvarez (2014). El pan ha dejado de ser un producto natural. https://www.diagonalperiodico.net/cuerpo/23520-pan-ha-dejado-ser-producto-natural.html.
- VV. AA. (2014). Número 11 (marzo-mayo) de la revista Opcions. El pan. http://opcions.org/sites/default/files/revistas/op11cast%20comp.pdf
1 De las tres partes que forman un grano de trigo, en la refinación se retiran las partes más susceptibles de ponerse malas (el salvado, que aporta sabor, olor y fibra) y aquellas que entorpecen el procesamiento industrial (el germen, que contiene lípidos y proteínas con enorme valor para la industria cosmética y dietética). Lo que queda es la reserva de energía de esa semilla: básicamente, almidón y proteínas que al mezclarse con el agua se transforman en gluten.
2 El Obrador: Pasaje Mallol, 22 / www.elobradordepasta.com
3 La Artesa: artesapanes@gmail.com
4 Vivi participa en un grupo de mujeres panaderas: Tfno. de contacto: 671049055.
